Suquet d’escórpora

A casa ens agraden molt els guisats fets amb peix, i com que al mercat tenien escórpores d’una mida ideal per dues persones, ens vam decidir a comprar-la. I va quedar un suquet molt bo…sobretot no us oblideu d’acompanyar-lo d’un vi blanc ben fresquet!

Ingredients

– Una escórpora

– 2 patates

– 1 porro

– 1 ceba

– 1 pastanaga

– 4 grans d’all

– 3 tomàquets madurs

– avellanes

– 1 llesca de pa fregit

-julivert

– 100 ml de vi blanc

– safrà

– pebre vermell

– oli i sal

– aigua

Preparació

Primer de tot fem un fumet amb el cap i les espines del peix. Sofregim el porro,  mitja ceba i mitja pastanaga, quan estigui  daurat afegim l’escórpora i l’aigua bullint, ho salem i deixem coure uns 20 minuts. Colem i reservem.

En una cassola sofregim 3 grans d’all i el retirem quan estiguin daurats. En el mateix oli fregim el peix enfarinat i el reservem.

Afegim la ceba tallada petita, la pastanaga, els tomàquets ratllats i ho deixem coure bé. Quan estigui cuit hi posem una mica de pebre  vermell i després el vi blanc, que deixem reduir.

A continuació triturem les verdures i ho tornem a incorporar a la cassola.

Afegim les patates esqueixades i el brou ben calent i ho deixem coure fins que les patates estiguin quasi cuites.

Tornem a posar el peix a la cassola i afegim una picada feta amb les avellanes, 1 gra d’all, julivert, una llesca de pa fregit i una mica de safrà.

Ho deixem coure tot junt uns moments i afegim les cloïsses que haurem obert a part, després de tenir-les en aigua i sal una estona.

Sopa provençal o bullabessa

Feia dies que la família  em demanava que fes aquest plat i jo em resistia perquè pensava que era molt complicat de fer. L’hem menjat algun cop i sempre l’havíem trobat boníssim, fins que per celebrar el sant Antoni (el meu marit) vaig decidir fer-la. En realitat no és gens difícil i el resultat és espectacular!

Ingredients

– 1 escórpora de 1/2 quilo

– 1 cua de rap mitjana

– 1 rata

– 1 tall gran de congre

– 1 calamar

– 300 g de musclos

– 4 gambes grosses

– 1 ceba

– 1 fonoll

– 3 tomàquets pera

– 1/2 quilo de patates

– 2 alls

– 1/2 copa de vi blanc

– llorer

– romaní

– julivert

– pell de taronja

– brins de safrà

– oli i mantega

– sal i pebre

– 2 litres d’aigua mineral

– torrades fines de pa

Salsa rouille

– 1 ou

– 1 all

– oli d’oliva suau

– 1 culleradeta de carn de “pimiento choricero”

– un polsim de pebre vermell

– safrà

– sal

Preparació

Comencem fent la salsa rouille. Es tracta de fer un allioli amb el morter amb l’all, l’ou, l’oli i la sal. Una vegada fet només s’hi han de barrejar bé la resta d’ingredients (uns brins de safrà, una culleradeta de “pimiento choricero” i el polsim de pebre vermell) i reservar a la nevera.

Li demanen a la peixatera que ens prepari filets sense pell amb l’escórpora i la rata.

En una olla amb l’oli i la mantega sofregim  la ceba  i el fonoll tallats petits, un cop estiguin cuits afegim el vi i deixem que evapori una mica, després els tomàquets tallats i  deixem que coguin una estona, i finalment posem els alls, les patates a rodelles i els caps  i espines dels peixos, les herbes (llorer, romaní, julivert) i la pell de taronja.

Ho salpebrem, afegim l’aigua calenta i ho deixem bullir 20 minuts.

En aquest moment passem el caldo per un colador xinès, retirant tots els ingredients menys la patata, que la triturarem amb el caldo colat per tal que quedi més espès. Torrem uns brins de safrà i els afegim.

Coem els filets de peix i el calamar tallat a rodelles durant deu minuts amb el caldo, menys els musclos (que els obrirem a part descartant la closca superior) i les gambes, això ho afegim un parell de minuts abans.

Per servir posem tot el peix en una plata, el caldo en una sopera, les torradetes (nosaltres les vam fer tallant ben fina una baguette del dia anterior i torrant-la al forn) i la salsa rouille en una salsera. Cal untar les torradetes amb la salsa i posar-la al fons del plat, cobrir amb el peix que es desitgi i mullar amb el caldo calent.

Escórpora a la donostiarra amb escamarlans

Com molts altres dies, ens vam inspirar al mercat a l’hora de decidir quin peix cuinaríem a l’hora de dinar.  On comprem el peix habitualment, a Peixos Martí del Mercat d’Hostafrancs, només els hi quedava una escórpora no massa gran, però com que ens agrada molt, vam decidir “allargar” el plat amb uns escamarlans i va quedar un plat boníssim!

Ingredients

– 1 escórpora

– 4 escamarlans

–  1 ceba

–  1 patata

–  1 bitxo

–  2 grans d’all

–  oli

–  vinagre

Preparació

Demanem a la peixatera que ens tregui les escates i ens faci 2 filets de l’escórpora.

Primer de tot tallem la patata  a rodelles no molt gruixudes i la ceba a juliana. Ho fregim en una paella per que al forn li costa molta més estona de coure.

Quan ja està mig cuit, ho posem a la safata  que ha d’anar al forn i a sobre els dos filets de peix. Amb el forn escalfat, ho coem de 12 a 15 minuts.

Quan està a punt d’acabar la cocció , fregim  en una paella els alls laminats i el bitxo, afegint al final un raig de vinagre i ho aboquem a sobre del peix.

Abans haurem fregit els escamarlans per acompanyar, i ja podem montar el plat .